Система управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000 — это международная модель управления рисками, которая объединяет программы предварительных условий, принципы ХАССП, прослеживаемость и постоянное улучшение процессов. ХАССП в этой модели — метод выявления опасностей и управления критическими этапами производства пищевой продукции.
Для изготовителя ISO 22000 и ХАССП решают одну задачу: предотвратить выпуск продукции, опасной для потребителя. Технический регламент ЕАЭС о безопасности пищевой продукции требует, чтобы изготовитель разрабатывал, внедрял и поддерживал процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Система управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000
ISO 22000 устанавливает требования к системе управления безопасностью пищевой продукции на всех этапах пищевой цепи. Стандарт применяют производители, переработчики, предприятия общественного питания, складские операторы, перевозчики и поставщики материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
В состав системы по ISO 22000 входят анализ контекста организации, распределение ответственности, управление рисками, обмен информацией с поставщиками и потребителями, контроль процессов и внутренние проверки. Руководство предприятия утверждает политику безопасности пищевой продукции и обеспечивает ресурсы для её выполнения.
В 2026 году применяется редакция ISO 22000:2018 с поправкой 2024 года, которая требует учитывать изменение климата при анализе контекста организации и потребностей заинтересованных сторон, если этот фактор влияет на безопасность пищевой продукции. Например, рост температуры при перевозке может увеличить риск размножения патогенных микроорганизмов.
Сертификация по ISO 22000 — добровольная процедура.
Выполнение требований технических регламентов ЕАЭС обязательно для выпуска пищевой продукции в обращение, поэтому сертификат ISO 22000 не заменяет производственный контроль и соблюдение обязательных санитарных требований.
ХАССП в системе управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000
ХАССП — это система анализа опасностей и критических контрольных точек, направленная на предупреждение рисков до выпуска продукции. Метод ХАССП основан на семи принципах, разработанных международной практикой пищевой безопасности.
- анализ опасностей на каждом этапе производства;
- определение критических контрольных точек;
- установление критических пределов;
- организация мониторинга критических точек;
- определение корректирующих действий;
- проверка результативности системы;
- ведение записей и документации.
ХАССП отличается от ISO 22000 масштабом управления. ХАССП концентрируется на опасностях и контроле технологического процесса, а ISO 22000 охватывает также руководство, компетентность персонала, закупки, коммуникацию, аудит, прослеживаемость и улучшение системы.
План ХАССП не должен быть универсальным шаблоном.
Предприятие разрабатывает анализ опасностей для конкретного сырья, рецептур, оборудования, производственных помещений, персонала, упаковки и маршрутов поставки.
Опасности и меры контроля пищевой продукции
Стандарт рассматривает биологические, химические и физические опасности. К биологическим опасностям относятся патогенные микроорганизмы, к химическим — остатки моющих средств, пестицидов, ветеринарных препаратов и аллергенов, к физическим — стекло, металл, пластик и другие посторонние включения.
Анализ опасностей определяет вероятность возникновения опасности и тяжесть последствий для потребителя. Значимая опасность требует меры управления: программы предварительных условий, операционной программы предварительных условий или критической контрольной точки.
Критическая контрольная точка управляет опасностью через измеряемый критический предел. Например, термическая обработка может быть критической контрольной точкой, если установленная температура и длительность обработки обеспечивают уничтожение целевого микроорганизма.
Операционная программа предварительных условий отличается от критической контрольной точки способом контроля. ОППУ может регулировать, например, разделение сырой и готовой продукции, санитарную обработку оборудования или контроль аллергена, но не всегда имеет критический предел, связанный с немедленным выпуском или блокировкой продукции.
Программы предварительных условий ISO 22000
Программы предварительных условий создают санитарную и производственную среду, в которой план ХАССП может работать результативно. Без управляемых программ мойки, дезинфекции, борьбы с вредителями и гигиены персонала критические контрольные точки не обеспечивают безопасность пищевой продукции.
- требования к воде, воздуху, льду и пару;
- санитарное состояние помещений, оборудования и инвентаря;
- личная гигиена и обучение персонала;
- разделение потоков сырья, отходов и готовой продукции;
- контроль поставщиков и входной контроль сырья;
- управление аллергенами и маркировкой;
- техническое обслуживание и поверка средств измерений;
- защита продукции от преднамеренного загрязнения.
Программа управления аллергенами связывает рецептуру, складирование, производственную линию, санитарную обработку и маркировку. Ошибка в маркировке может сделать безопасный по микробиологическим показателям продукт опасным для потребителя с аллергией.
Прослеживаемость устанавливает связь между партией готовой продукции, сырьём, поставщиком, датой производства, сменой и каналом отгрузки. Эта связь позволяет ограничить отзыв продукции конкретными партиями, а не останавливать обращение всего ассортимента.
Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000
Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000 начинается с описания продукции и её предполагаемого использования. Группа безопасности пищевой продукции формирует блок-схему процесса от приемки сырья до отгрузки и подтверждает её непосредственно на производстве.
После подтверждения блок-схемы группа проводит анализ опасностей и выбирает меры управления. Решение о критической контрольной точке должно опираться на логику управления риском, а не на количество точек в шаблонном плане ХАССП.
Каждая мера управления требует ответственного лица, способа контроля, периодичности, критериев приемлемости и формы записи. Если мониторинг показывает отклонение от критического предела, ответственный работник изолирует затронутую продукцию и выполняет установленное корректирующее действие.
Валидация подтверждает, что выбранная мера управления способна контролировать опасность. Верификация подтверждает, что мера управления фактически выполняется: для этого используют анализ записей, лабораторные исследования, инспекции, внутренние аудиты и проверку средств измерений.
Документы и доказательства работы ISO 22000 и ХАССП
Документированная информация системы управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000 должна подтверждать управление рисками, а не существовать только для проверки. Набор документов зависит от вида продукции, сложности процессов и обязательных требований к изготовителю.
| Документ или запись | Назначение |
|---|---|
| Описание продукции и блок-схема процесса | Определяют объект анализа опасностей и этапы производства |
| Анализ опасностей | Обосновывает значимые риски и меры управления |
| План ХАССП | Устанавливает критические точки, пределы, мониторинг и действия при отклонении |
| Программы предварительных условий | Регулируют санитарные, гигиенические и инфраструктурные условия |
| Журналы мониторинга и корректирующих действий | Подтверждают контроль конкретных партий и отклонений |
| Протоколы аудитов и анализа руководства | Подтверждают оценку результативности и улучшение системы |
Внутренний аудит проверяет соответствие фактической работы утвержденным процедурам. Анализ со стороны руководства оценивает тенденции по несоответствиям, рекламациям, результатам лабораторного контроля, поставщикам, отзывам продукции и результативности корректирующих действий.
Частые вопросы
Обязательна ли сертификация ISO 22000 для производителя пищевой продукции?
Сертификация системы управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000 сама по себе не обязательна. Изготовитель обязан соблюдать требования технических регламентов ЕАЭС и применять процедуры, основанные на принципах ХАССП, независимо от наличия сертификата.
Можно ли использовать ХАССП без ISO 22000?
План ХАССП можно применять без сертификации ISO 22000. Однако система управления безопасностью пищевой продукции ISO 22000 дополняет ХАССП требованиями к руководству, прослеживаемости, внутреннему аудиту, поставщикам и постоянному улучшению.
Чем критическая контрольная точка отличается от обычного контроля качества?
В критической контрольной точке значимую опасность пищевой продукции предотвращают, устраняют или снижают до приемлемого уровня. Обычный контроль качества может оценивать внешний вид, массу, комплектность или иные характеристики, не связанные напрямую с безопасностью продукции.
Когда требуется пересматривать план ХАССП?
План ХАССП пересматривают при изменении сырья, рецептуры, технологии, оборудования, упаковки, поставщика, планировки, условий хранения или требований законодательства. План ХАССП также пересматривают после выявления несоответствия, отзыва продукции или подтвержденной жалобы, связанной с безопасностью пищевой продукции.